Con una nueva planta que alberga a más de 70 empleados, Inés Dartayete, directora comercial del catering Nora Rey, conversó sobre los desafíos detrás de una empresa gastronómica familiar

“La organización y la logística lo pueden todo”

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Nº2016 - al de Abril de 2019
Foto: Camila Montenegro

Inés Dartayete está sentada en su escritorio dentro de la planta de elaboración que inauguró hace pocos meses en Paso Carrasco. A su espalda se destaca una reproducción de un retrato de Lunia Czechowska de Amadeo Modigliani pintado por ella en el taller de Gastón Izaguirre, al que asiste hace seis años. En total, en este espacio hay dos cuadros pintados por ella, un sillón, algunos muebles antiguos y sus dispositivos electrónicos, todos con carcasas rosadas. Femenina y creativa, esta emprendedora se plantea desafíos constantes para llevar adelante la empresa gastronómica que fundó su madre, Nora Rey, hace 45 años. En el camino la acompaña su hermano José Alfredo Pape Dartayete, a quien ella acercó hace más de 20 años, en un fin de semana de locura laboral, para ocupar la administración.

Dartayete tenía 18 años cuando comenzó a trabajar. Entonces, ocupaban un espacio dentro de la casa familiar en Carrasco. “Como no sabía qué quería estudiar, me pusieron a trabajar en la empresa; enseguida me di cuenta de que lo mío más que la cocina estaba en todo el entorno de una fiesta, la logística, la puesta en escena”, contó a galería.

Enfocada en la dirección comercial desde hace 15 años, Dartayete combina en sus tareas la organización de casamientos, fiestas y eventos empresariales, el liderazgo del equipo creativo para la creación de los menús y el desarrollo de productos para otras marcas y para su boutique, ubicada en Máximo Tajes 6720 —donde se encontraba su antigua planta de elaboración—. Además, supervisa la entrega de 6.000 viandas para escuelas públicas, junto a cantinas empresariales y escolares.

Comenzó a trabajar con su madre en 1986. ¿Cuáles fueron los momentos que la llevaron a ocupar la dirección comercial de la empresa?

El primero fue cuando terminé el liceo y no sabía qué estudiar. Después, recuerdo que a los 21 años mamá viajó y me dejó con varias fiestas para el gobierno a cargo. Fue un desafío muy grande, pensé que era una inconsciente, pero al final salió todo bien. Ella confió. 

Otro de los momentos que me marcaron fue cuando Sol, mi hija mayor, era chiquita y un fin de semana tuvimos muchas fiestas juntas. Me acuerdo que le pedí a (José Alfredo) Pape, mi hermano, que nos ayudara. Él se dedicaba a otra cosa, pero logró organizarnos, creó turnos de cocina para trabajar día y noche, y pudimos llegar a tiempo con todas las preparaciones. En el medio, yo iba a casa cada tres horas a darle el pecho a Sol y volvía. Siempre recordamos cómo la organización y la logística lo pueden todo, cuando tenés un grupo atrás con la disposición para hacerlo. En una empresa como la nuestra, no se puede dejar nada librado al azar.

Quienes trabajan en gastronomía suelen vivir al revés de todo el mundo: se pierden momentos de familia, cumpleaños, actividades de fines de semana...

Planificás la vida en función del trabajo que tenés, y siempre tenés trabajo. Por ejemplo, viernes y sábado de noche yo sé que voy a fiestas. Voy para que los clientes estén más tranquilos, y también porque es un respaldo para el equipo; cualquier inconveniente que suceda, saben que estoy para ayudarlos. 

En 45 años, Nora Rey logró mantenerse vigente como servicio de fiestas. ¿Cómo aprendió a leer lo que quiere el cliente?

Es un proceso de evolución constante. Tenemos un grupo creativo en el que todos vamos tirando ideas. Yo traigo una idea, a veces los cocineros me responden que les faltan ingredientes y los vamos buscando, hasta que le encontramos la vuelta. Hay mucho de creatividad. Trabajamos con el perfil de los clientes, con el lugar, con el clima. La decoración de la comida en la mesa. El impacto visual de la fiesta.

Como muchos de los invitados se repiten en las fiestas, tenés que renovarte siempre. Después tenemos a los clientes que vienen buscando platos específicos, clásicos.

¿Las fiestas son el pilar más importante de la empresa?

Poco menos de 50% de nuestra producción es para casamientos. Hace 22 años que trabajamos para Codicen, elaborando viandas escolares. Tenemos 6.000 chicos a los que les damos de comer todos los días. Es un equipo enorme trabajando con nutricionistas e ingenieros en alimentación, que piensan todo el tiempo en cómo no aburrir al niño. Ahora, por ejemplo, el desafío es aumentar el consumo de pescado. Tenemos que abandonar la formita de pescado para pasar al filete. Además, atendemos cantinas de empresas y de colegios con equipos nuestros. 

Por otro lado, en 2010 abrimos la boutique de Máximo Tajes, que ya la teníamos desde 2005, pero más pequeña, debajo de la planta. Es un proyecto que crece, que nos demanda stock todo el tiempo. 

Todo esto nos hace complementarnos. Trabajamos al principio de la semana en la boutique y los fines de semana en las fiestas.

¿Por qué apostar al crecimiento con una nueva planta cuando se anuncian tiempos de austeridad? 

Estuvimos 17 años en Máximo Tajes. Nos mudamos allí por el sueño de mi madre de tener una planta como las que visitaba en París. Vendimos lo que teníamos y apostamos al crecimiento. El primer mes que nos cambiamos pasamos de pagar 5.000 pesos de luz a 50.000 pesos. No sabíamos cómo lo íbamos a sostener. En ese momento tuvimos que buscar el trabajo, para llenar el espacio. Así llegamos a las viandas escolares del Codicen, lo que nos dio la libertad de atravesar distintas etapas. De la misma manera surgieron los platos congelados, como lasañas y canelones, que hoy vuelan, y se pueden vender hasta 1.000 en un fin de semana. Con el tiempo fuimos creciendo tanto que llegó un momento que nos venían a golpear la puerta y les teníamos que decir que no porque no teníamos capacidad operativa. Esta mudanza era necesaria para acceder a un lugar más cómodo y eficiente para trabajar.

Nos corrió la imposibilidad de poder abastecer el mercado y la demanda de los clientes. Estábamos topeados para abastecer la boutique. Por ejemplo, no siempre podíamos hacer macarons, ahora hay siempre. Además, ahora hacemos croissant, pan au chocolat y brioche de jueves a sábado, y hasta helados artesanales. 

Nos vinimos a acá con una impronta económica enorme, un gran riesgo. Con mi hermano decidimos que no teníamos posibilidad de quedarnos quietos. Ahora podemos decir que sí a lo que nos piden. Hemos crecido en eventos para empresas, porque antes no teníamos espacio para darles servicio. Estamos logrando tener el producto que quiere el cliente, nos importa conocerlo y atender lo que necesita. 

Este es un negocio divino, que funciona con cosas alegres, donde siempre estás generando felicidad en el otro. Requiere desafíos para tratar de diferenciarte.

Con su madre ya retirada de la actividad, ¿cómo es trabajar con su hermano?

Pape se ocupa de la parte administrativa y yo de la comercial, y me deja muy libre. Viajo a buscar cosas, invierto en conocer más cosas, en desafíos. Ahora, por ejemplo, incorporamos delivery a través de una app. Es una manera de entrar en el mundo digitalizado, para pedir una cena, una torta en la tarde. Lo que importa es animarse a explorar.

En los últimos cinco años han aparecido un gran número de jóvenes emprendedores que desarrollan pequeños eventos y dulces. ¿Cuál sería su consejo para ellos?

Me encanta lo que hacen, lo que crean, pero no veo un profesionalismo. Siguen cocinando en sus casas, como empezamos todos. A mí me pega mucho la gente nueva porque están en la informalidad, más allá de que el producto sea bueno y rico. La gastronomía no es fácil. Las veo reaudaces, pero es complicado. 

Con estos jóvenes y otros profesionales en el mercado, ¿qué cree que la diferencia frente a otras propuestas?

En Uruguay somos tan pocos en nuestro mercado que se pelean demasiado por el cliente. Uno de nuestros grandes valores es el equipo de mozos que tenemos. Nos importa que todo esté bien, la comida y el servicio. Siempre te reciben con una sonrisa. Te cambia la noche. Hace poco llegamos al récord de siete fiestas grandes en una noche, y un mozo me dice: “Lo logramos porque tenés compromiso en quienes trabajamos”. Me dio una emoción, sobre todo porque los mozos entran y salen de la planilla de trabajo, pero generan un compromiso de responsabilidad raro en estos tiempos. 

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